Rabo de ternera estofado al vino tinto.

Rabo de ternera, estofado al vino tinto.


Si la cocina es mi hobby preferido, la carnicería es mi profesión, las dos van muy dadas de la mano.

En la carnicería, la principal estrella es la "TERNERA". En un mostrador de carne de ternera podemos encontrar partes muy nobles, como el solomillo, el chuletón o un buen filete o " bistec" lo que llamamos "PRIMERAS" y otras no tan nobles, como el morcillo, costillas, rabo... lo que denominamos "SEGUNDAS", pero que no por ello dejan de tener sabor, textura y jugosidad y que el resultado son unos platos exquisitos y muy saludables.

Hoy vamos a hacer un rabo de ternera estofado al vino tinto, un buen vino tinto, recordad que según la calidad con la que cocinemos el resultado será más o menos óptimo. Desde mi punto de vista profesional, es preferible elegir una ternera de tamaño mediano, con filtraciones de grasa y hembra, son carnes mas tiernas que las de añojo y macho, vuestro carnicero habitual os asesorará bien.

Y ahora, una vez finalizada esta pequeña introducción, vamos a empezar a cocinar.



INGREDIENTES.

1 Rabo de unos 1,200 grs aproximadamente
2 Litros de caldo, el que queráis, yo he utilizado un caldo de carne casero, el que hacemos para la sopa
1 Cabeza de ajos
3 Cebollas
3 Zanahorias
3 Tomates maduros de buen tamaño
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Puerro
1/5 Litro de vino tinto, yo he utilizado un crianza de Rioja
Aceite de oliva
Sal y pimienta.

Elaboración.


Pídele a tu carnicer@ que te trocee el rabo por las juntas, de esta manera se evita que la carne se desprenda del hueso antes de que esté cocinado, lávalo y sécalo con papel absorbente, lo salpimentamos y reservamos.
Lavamos y troceamos las cebollas,las zanahorias, el puerro y los tomates, quitamos las pieles exteriores a la cabeza de ajos pero la dejamos entera sin desgranar y reservamos de nuevo.
En una cazuela de fondo grueso, cubrimos este con aceite de oliva, en otro fogón pondremos a calentar el caldo. Una vez esté el aceite bien caliente, pondremos el rabo a sellar muy bien por todos los lados, una vez hayan adquirido un tono  marrón lo retiramos en un plato y reservamos nuevamente.

En ese mismo aceite pocharemos las cebollas y el resto de las verduras junto a la cabeza de ajos, a temperatura media y una vez que estén blandas, echaremos el medio  litro de vino que dejaremos hervir unos cinco minutos para quitarle el alcohol y la acidez del vino, entonces incorporaremos de nuevo el rabo a la cazuela y lo cubriremos con el caldo que debe estar bien caliente, "NUNCA AÑADIREMOS CALDO FRIO, ESTO HARIA QUE LA CARNE SALGA DURA Y NOS ESTROPEARIA EL GUISO". taparemos la cazuela y dejaremos cociendo a fuego medio-bajo durante aproximadamente 2 horas a dos horas y media, si durante este tiempo vemos que nos quedamos sin caldo, volveremos a añadir, pero como ya he dicho siempre caliente.

Sabremos que ya está cocinado cuando, pinchando con un tenedor la textura de la carne es muy tierna y quiere desprenderse del hueso.
Sacamos con cuidado los trozos de rabo en una bandeja. Pondremos toda la verdura en un colador de cedazo fino y regamos el rabo con la salsa resultante.
Este plato lo podremos acompañar con un arroz basmati o arroz salvaje, que lo coceremos con unas pasas sultanas, yo en esta ocasión he optado por deshuesar el rabo y servir la carne sobre un lecho de patatas panaderas confitadas con aceite de romero, para servirlo he utilizado un molde metalico para emplatar, cuadrado para las patatas y otro redondo para la carne.

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Con una pieza de rabo de estas características es suficiente para 4 raciones, como podréis comprobar
no hay que gastar mucho dinero para hacer una buena comida.
Espero que disfrutéis tanto en su elaboración como en la degustación, como yo lo he disfrutado.
Dejadme vuestros comentarios, os va a gustar, es otra de las recetas que están de vicio.

Las imágenes del mostrador corresponden a la carnicería, "PAU I MAR" Carns selectes, de Barcelona.