Arroz negro con calamares y gambas

Arroz negro con calamares y gambas.

Hoy vamos a cocinar un arroz negro, "ARROS NEGRE" en catalán. Es un plato típico que aparece en diversas zonas del mediterráneo, Italia o España.
En España lo encontramos en pueblos de tradición pesquera, Castelló y pueblos del levante Alicantino, en la comunidad Valenciana y en la costa catalana, muy especialmente en la del Empordá, en la villa de Palafrugell, Girona.
Es un plato sencillo de elaborar, tiene una base de caldo de pescado de roca "morralla", un sofrito de cebollas, ajos y tomates, calamares y gambas y la propia tinta de los calamares.

Bueno, sin mas rodeos vamos a ponernos manos a la obra.

Para este arroz vamos a necesitar para cuatro personas los siguientes ingredientes.

Para el fumet o caldo de pescado.

- 1 kg de pescado de roca o "morralla"

- 2 litros de agua, ha ser posible embotellada.

Para el arroz.

-400grs de arroz de buena calidad, bomba o similar.
-600grs de calamares de tamaño mediano.
-1 kg de gambas grandes.
-1 cebolla grande o 2 pequeñas.
-3 dientes de ajo.
-2 tomates de pera.
-4 bolsas de tinta de calamar (las venden congeladas).
-1 cucharadita de pimentón de la vera ahumado dulce.
-aceite de oliva c/n
- sal al gusto

Elaboración.

Lavamos la morralla y la reservamos.
Cogemos 8 de las gambas, les quitamos los bigotes y las reservamos, con el resto de gambas las pelamos y dejamos los cuerpos en un plato y las cascaras y cabezas las ponemos aparte.
Ponemos al fuego una cazuela profunda con 3 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente incorporamos las cabezas y cascaras de las gambas,una vez hayan cogido un color rojizo aplastamos las cabezas con un cucharón y les extraemos el jugo, a continuación añadiremos los dos litros de agua y la morralla. Cuando rompa a hervir y con la ayuda de un cucharón retiraremos la espuma que vaya saliendo para limpiarlo de toda impureza, una vez limpio el caldo, taparemos la cazuela y cocinaremos a fuego suave durante 1 hora aproximadamente.
Una vez finalizada la cocción apartamos del fuego, lo colamos y reservamos.

Mientras se hace el caldo o "fumet" limpiaremos y trocearemos los calamares, picamos las cebollas y los ajos bien finos y rallaremos los tomates y reservamos todo por separado

En una paella adecuada pondremos 4 o 5 cucharadas de aceite, una vez caliente freiremos las gambas que teníamos reservadas y las volvemos a reservar una vez fritas. Incorporamos ahora los calamares limpios y troceados y rehogamos bien hasta que los líquidos se hayan consumido, entonces añadimos las cebollas y los ajos que rehogaremos con cuidado de no quemarlos, una vez la cebolla adquiera un tono dorado, añadimos los tomates rallados y sofreímos hasta que estén bien confitados, ahora echamos la cucharadita de pimentón que moveremos con cuidado de que no se queme, por que nos amargaria el arroz y seguidamente pondremos los cuatro sobres de tinta de calamar, la mezclamos bien con el sofrito, seguidamente añadiremos el caldo, pondremos de caldo, el doble de la cantidad de arroz que vayamos a echar, es decir, si ponemos 400 gramos de arroz, podremos 800 mililitros de caldo, una vez empiece a hervir añadimos el arroz, cuando vuelva a hervir echamos las gambas que teníamos peladas y reservadas, movemos para repartir bien el arroz con el resto de los ingredientes. Lo tendremos hirviendo 5 minutos a fuego fuerte, transcurrido este tiempo bajamos el fuego y probamos de sal, cuando falten 5 minutos para retirarlo, decoramos con las gambas que habíamos frito anteriormente, finalizado el tiempo apagamos el fuego y cubrimos con un paño limpio durante 5 minutos mas.

Ya tenemos nuestro ARROS NEGRE, lo serviremos acompañado con una nuez de All i Oli y lo podemos regar con un cava rosado o un buen blanc pescador o un marfil Alella.

Animaros a hacerlo, es una receta muy fácil de elaborar y el resultado es espectacular, vamos que está de vicio.

Con el caldo que os ha sobrado,lo congelais y otro dia lo podréis aprovechar para hacer una rica sopa de pescado o bien tendréis el fumet para una fideua.