Hola a tod@s.
Ya huele a Navidad, bueno ya hace tiempo, mas o menos desde finales de Octubre cuando se empezaron a colocar el alumbrado navideño por las calles y avenidas mas comerciales de nuestras ciudades, hay que ver lo rápido que nos quieren hacer vivir y como se ha comercializado estas entrañables fiestas, pero eso es lo que nos toca vivir.
Bueno, yo a lo mío.
Hoy traigo una receta ideal para la comida de Navidad, " SECRETO IBÉRICO " El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.
La forma mas común de cocinarlo es a la plancha, a la parrilla o barbacoa, añadiendo solamente sal gorda y alguna hierba aromática como el tomillo.
Para esta ocasión la he vestido de gala y lo he cocinado con una salsa de cebolla, piñones y miel y le he añadido una pasas malagueñas estupendas.
Pues como siempre digo, nos dejamos de preámbulos, nos ceñimos el delantal, tomamos nota de los ingredientes y nos vamos a la cocina.
Ingredientes.
- 1 kg de secreto Ibérico cortado en filetes finos y medianos.
- 4 cebollas medianas.
- 6 dientes de ajo.
- 150 ml de vino rancio.
- 750 ml de caldo de carne.
- 3 rebanadas de pan asentado " del día anterior ".
- 1 atado de hierbas aromáticas.
- 50 grs de piñones.
- 25 grs de uvas pasas malagueñas.
- 1 cucharada de miel de romero.
- Aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, pimienta negra en grano
Elaboración.
Vamos a empezar preparando todos los ingredientes que nos harán falta, así no corremos el riesgo de olvidarnos de alguno y tenemos que ir con prisas, por que ya se sabe que las prisas no son buenas para nada y menos para la cocina. Primero sacamos la carne de la nevera, la salpimentamos y reservamos fuera del frió, queremos que la grasa que contiene la carne se empiece a fundir a temperatura ambiente. Mientras, cortamos las cebollas a juliana muy fina y la reservamos, cortaremos a laminas delgadas 5 de los 6 ajos y también reservamos, cortamos las tres rebanadas de pan y tenemos medidos el vino rancio y el caldo y apartados los piñones, las uvas pasas, el atado de hierbas y la miel.
Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, cuando esté el aceite caliente freímos las rebanadas de pan por ambos lados hasta que adquiera un dorado intenso pero que no se nos queme, las sacamos y ponemos en un plato con una hoja de papel absorvente para retirar el exceso de aceite y las reservamos.
Ahora en una cazuela amplia de fondo grueso pincelaremos en fondo con un poco de aceite del mismo que hemos frito el pan y sellaremos los filetes de secreto por los dos lados hasta que tomen un color rubio, veremos que empiezan a soltar parte de la grasa que os decía antes, cuando lleguen a este punto los retiramos en un plato y los reservamos " AQUÍ NO HAY QUE PONER PAPEL ABSORVENTE , QUEREMOS LOS JUGOS QUE SUELTE LA CARNE " .
En esa grasa que tenemos en la cazuela vamos a dorar los ajos laminados, cuando estén los sacamos y los ponemos en el mortero.
En ese mismo aceite vamos a caramelizar la cebolla que tenemos cortada a juliana a fuego lento y tapando la cazuela ,mientras esto sucede, en el mortero que tenemos las laminas de ajo fritas, introducimos el ajo crudo que nos queda, unos cuantos piñones y las rebanadas de pan frito y lo machacamos todo junto hasta obtener una pasta homogénea , también podéis introducirlos en el vaso de la batidora añadiendo un poco del caldo que tenemos reservado y triturarlo todo hasta que tengamos una crema muy fina, a mi personalmente me gusta una textura mas rustica y prefiero hacerlo a mano.
Cuando la cebolla tenga un tono dorado incorporamos el vino rancio y dejaremos que se evapore el alcohol durante dos o tres minutos, pasado este tiempo añadimos la cucharada de miel, removemos para que se disuelva con el vino, añadimos el caldo, la pasta que tenemos en el mortero o en el vaso de la batidora y cuando empiece a hervir añadimos los filetes de secreto, los jugo que hayan soltado en el plato, el resto de piñones, las uvas pasas, la pimienta negra en grano, el atado de hierbas, tapamos de nuevo y cocinamos a fuego suave durante aproximadamente una hora y media.
Pasado este tiempo comprobamos que la carne esté tierna si vemos que todavía le falta añadiremos un poco mas de caldo y seguiremos cocinando hasta que este en su punto, rectificamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta la hora de servir. Nos tiene que quedar una salsa mas bien espesa, si no fuera así podemos espesarla con media cucharadita de maizena disuelta en medio vaso pequeño de agua fría y añadirlo al guiso mientras este está cociendo.
Bien, este es el resultado de nuestro secreto de cerdo ibérico, si bien es cierto que es una receta bastante laboriosa pero tiene su recompensa a la hora de agasajar a nuestros invitados en estas fiestas, lo podéis acompañar de un arroz salvaje cocido con unas uvas pasas como las que hemos utilizado en la receta o con unas patatas gratinadas al horno con sal y pimienta o con lo que mas os guste a vosotr@s, sea con lo que sea es un plato que esta buenísimo con lo que pongas.
Vamos a empezar preparando todos los ingredientes que nos harán falta, así no corremos el riesgo de olvidarnos de alguno y tenemos que ir con prisas, por que ya se sabe que las prisas no son buenas para nada y menos para la cocina. Primero sacamos la carne de la nevera, la salpimentamos y reservamos fuera del frió, queremos que la grasa que contiene la carne se empiece a fundir a temperatura ambiente. Mientras, cortamos las cebollas a juliana muy fina y la reservamos, cortaremos a laminas delgadas 5 de los 6 ajos y también reservamos, cortamos las tres rebanadas de pan y tenemos medidos el vino rancio y el caldo y apartados los piñones, las uvas pasas, el atado de hierbas y la miel.
Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, cuando esté el aceite caliente freímos las rebanadas de pan por ambos lados hasta que adquiera un dorado intenso pero que no se nos queme, las sacamos y ponemos en un plato con una hoja de papel absorvente para retirar el exceso de aceite y las reservamos.
Ahora en una cazuela amplia de fondo grueso pincelaremos en fondo con un poco de aceite del mismo que hemos frito el pan y sellaremos los filetes de secreto por los dos lados hasta que tomen un color rubio, veremos que empiezan a soltar parte de la grasa que os decía antes, cuando lleguen a este punto los retiramos en un plato y los reservamos " AQUÍ NO HAY QUE PONER PAPEL ABSORVENTE , QUEREMOS LOS JUGOS QUE SUELTE LA CARNE " .
En esa grasa que tenemos en la cazuela vamos a dorar los ajos laminados, cuando estén los sacamos y los ponemos en el mortero.
En ese mismo aceite vamos a caramelizar la cebolla que tenemos cortada a juliana a fuego lento y tapando la cazuela ,mientras esto sucede, en el mortero que tenemos las laminas de ajo fritas, introducimos el ajo crudo que nos queda, unos cuantos piñones y las rebanadas de pan frito y lo machacamos todo junto hasta obtener una pasta homogénea , también podéis introducirlos en el vaso de la batidora añadiendo un poco del caldo que tenemos reservado y triturarlo todo hasta que tengamos una crema muy fina, a mi personalmente me gusta una textura mas rustica y prefiero hacerlo a mano.
Cuando la cebolla tenga un tono dorado incorporamos el vino rancio y dejaremos que se evapore el alcohol durante dos o tres minutos, pasado este tiempo añadimos la cucharada de miel, removemos para que se disuelva con el vino, añadimos el caldo, la pasta que tenemos en el mortero o en el vaso de la batidora y cuando empiece a hervir añadimos los filetes de secreto, los jugo que hayan soltado en el plato, el resto de piñones, las uvas pasas, la pimienta negra en grano, el atado de hierbas, tapamos de nuevo y cocinamos a fuego suave durante aproximadamente una hora y media.
Pasado este tiempo comprobamos que la carne esté tierna si vemos que todavía le falta añadiremos un poco mas de caldo y seguiremos cocinando hasta que este en su punto, rectificamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta la hora de servir. Nos tiene que quedar una salsa mas bien espesa, si no fuera así podemos espesarla con media cucharadita de maizena disuelta en medio vaso pequeño de agua fría y añadirlo al guiso mientras este está cociendo.
Bien, este es el resultado de nuestro secreto de cerdo ibérico, si bien es cierto que es una receta bastante laboriosa pero tiene su recompensa a la hora de agasajar a nuestros invitados en estas fiestas, lo podéis acompañar de un arroz salvaje cocido con unas uvas pasas como las que hemos utilizado en la receta o con unas patatas gratinadas al horno con sal y pimienta o con lo que mas os guste a vosotr@s, sea con lo que sea es un plato que esta buenísimo con lo que pongas.
Espero que os guste esta receta y que disfrutéis tanto haciéndola como yo lo he hecho compartiéndola con tod@s vosotr@s y si queréis me podéis dejar un comentario en el blog.
Hasta la próxima que será la semana que viene que traeré otra receta muy típica de estas fiestas.
Saludos y nos vemos.
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