Hola amig@s de nuevo con vosotr@s para aportaros una nueva receta. EL COCIDO.
El cocido y la olla podrida son platos originarios de la meseta central española. Es platos contundente que tiene diferentes versiones en distintas zonas de España. Escudella i carn d´olla en Catalunya, olla gitana en Murcia, en Madrid cocido madrileña, olla de recapte en Valencia, guiso de caparrones en La Rioja, En Asturias la famosa fabada y un largo etc. El ingrediente principal en casi todas la regiones son los garbanzos menos en Asturias que son las fabas, unas alubias blancas y planas. En La Rioja se utiliza la alubia roja llamada caparrón. En todas se utiliza a parte de las legumbres, carne y verduras y la forma de servirlo se llama en "tres vuelcos" primero la sopa, luego las legumbres y verduras y por ultimo la carne. (como curiosidad os diré, que en tiempos de los Reyes Católicos, la Reina Isabel dio orden que en la ventas y posadas de Castilla el cocido se sirviera todo junto, de esta manera se descubriría a los judíos ya que ellos no comen carne de cerdo y de esta manera quedaban delatados y como poco eran expulsados del reino). Sigamos yo traigo hoy la versión catalana LA ESCUDELLA AMB CARN D´OLLA, esta variante incluye a diferencia de los cocidos del centro de España, carne de ave y albóndigas "pilota"
Y bueno después de esta breve introducción gastronómica me parece que va siendo hora de tomar nota de los ingredientes, poner los garbanzos en remojo para que mañana podamos hacer este rico y nutritivo plato.
- 500 grs de garbanzos secos de buena calidad
- 1 muslo o pechuga de pollo
- 1 muslo o pechuga de gallina
- 400 grs de carne magra de cuello de cerdo
- 400 grs de morcillo de ternera
- 1 hueso de espinazo de cerdo
- 1 hueso de rodilla de ternera (yo he utilizado el hueso de la babilla )
- 3 tiras de costilla de cerdo salada
- 1/2 pie de cerdo fresco o salado
- 1 trozo de tocino ibérico
- 1 trozo de panceta de cerdo
- 1 trozo de costilla de ternera
- 1 hueso de codillo de jamón
- 500 grs de carne picada de cerdo y ternera o solo cerdo o solo ternera, como mas os guste
- 100 grs de molla de pan
- 2 dientes de ajo picados muy pequeño
- 1 rama de perejil
- 2 huevos
- sal
- 1/2 morcilla collar de cebolla
- 200 grs de judía verde
- 3 patatas medianas
Elaboración
La noche anterior a la elaboración de nuestro cocido en un recipiente profundo pondremos los garbanzos y los cubriremos con suficiente agua, tenemos que tener en cuenta que los garbanzos duplicaran su volumen y no conviene que queden fuera, añadiremos un puñadito de sal, lo movemos con la mano para disolver la sal y lo dejamos en reposo durante toda la noche.
Al día siguiente por la mañana podremos observar que los garbanzos han multiplicado su volumen, les quitaremos el agua del remojo, los lavamos y si disponemos de una bolsa de cocción de legumbres los introduciremos en ella, si no tenemos bolsa después de lavarlos los pondremos en una olla suficientemente grande para que entre en ella toda la carne y quede suficiente espacio para el agua de la cocción.
A continuación lavaremos la carne con agua fría debajo del grifo y quitaremos la piel tanto del pollo como de la gallina, este paso se lo podéis pedir a vuestro carnicero que no tendrá ningún inconveniente en hacerlo y entonces introducimos en la olla la bolsa de la legumbre, la carne y los huesos, todo menos las patatas, las judías verdes y la morcilla, llenamos la olla de agua a ser posible mineral y si no la que tengamos y la ponemos al fuego a medida que el agua vaya tomando calor podremos observar que se forma una espuma en la superficie, no os preocupéis, no es otra cosa que las impurezas de la carne, con la ayuda de un cucharón iremos pasando por la superficie retirando esa espuma tantas veces como sea necesario hasta que deje de aparecer. Cuando llegue a hervor fuerte le bajaremos a fuego medio-bajo, taparemos y dejaremos cociendo durante aproximadamente de 2 a 2´30 h.
Mientras tanto vamos a preparar la "pilota" o albóndigas. En un bol amplio pondremos la carne picada, la sal, los ajos y las hojas de la rama de perejil picados muy finos, los dos huevos batidos y la molla de pan y con las manos amasaremos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien compactada, ahora tomaremos con las manos la mitad de la carne que hemos preparado y la iremos boleando dándole una forma cilíndrica como podréis apreciar en la foto con la otra mitad haremos exactamente lo mismo y las reservamos en el frigorífico para mas tarde.
El siguiente paso es pelar las patatas, lavarlas y las cortaremos a gajos, esto es clavar el cuchillo y tirar hacia arriba produciendo como un desgarro, de esta forma se evita que se deshagan con la cocción, a continuación lavaremos las judías verdes y cortamos en trozos medianos desechando las puntas y las reservamos junto a las patatas.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción comprobaremos que la carne ya está cocida, lo sabremos pinchando la carne de ternera con un cuchillo que debe entrar con facilidad, si es así apartaremos del fuego y sacaremos la carne con cuidado, la pondremos en un recipiente apropiado y cubriremos con caldo para que no se seque, solo guardaremos la carne, los huesos los desecharemos. A continuación sacaremos la bolsa donde hemos cocido los garbanzos, los pondremos, ahora sin bolsa, en otra olla mas pequeña que la que hemos utilizado primeramente y con un colador añadiremos el caldo junto a los garbanzos. Llevamos nuevamente a fuego y cuando rompa a hervir introducimos las albóndigas que teníamos en el frigorífico, las tendremos cociendo durante 15 minutos, a continuación añadiremos las patatas y las judías que teníamos reservadas, añadimos sal pero sin pasarnos, al finalizar podremos rectificar y lo cocinaremos todo junto durante aproximadamente 15 minutos mas o hasta que las patatas y las judías estén tiernas, llegado a este punto, rectificamos de sal, apartamos del fuego y reservamos. En un cazo tomaremos caldo y pondremos la morcilla de cebolla cortado en trozos y coceremos a fuego suave durante cinco minutos, apagamos y reservamos.
Pues ya tenemos nuestro cocido hecho, parece mas complicado de lo que realmente es, de hecho desde que ponemos el caldo al fuego tenemos mas de dos horas para preparar el resto de la receta.
Se trata de un plato único o no, por que podemos servir primero un plato de sopa, luego los garbanzos con las patatas y las judías y por ultimo la carne, a mi personalmente me gusta comerlo todo junto.
Se trata de un plato muy calórico pero en los días de frío sienta de maravilla y no hay nada mas reconfortante que una buena comida caliente y recordar el sabor intenso de las buenas comidas de nuestras madres.
Espero que os guste y que disfrutéis haciendo esta receta tanto como yo he disfrutado compartiéndola con tod@s vosotr@s, así que os dejo con ella y nos vemos en la próxima.
Saludos.
Al día siguiente por la mañana podremos observar que los garbanzos han multiplicado su volumen, les quitaremos el agua del remojo, los lavamos y si disponemos de una bolsa de cocción de legumbres los introduciremos en ella, si no tenemos bolsa después de lavarlos los pondremos en una olla suficientemente grande para que entre en ella toda la carne y quede suficiente espacio para el agua de la cocción.
A continuación lavaremos la carne con agua fría debajo del grifo y quitaremos la piel tanto del pollo como de la gallina, este paso se lo podéis pedir a vuestro carnicero que no tendrá ningún inconveniente en hacerlo y entonces introducimos en la olla la bolsa de la legumbre, la carne y los huesos, todo menos las patatas, las judías verdes y la morcilla, llenamos la olla de agua a ser posible mineral y si no la que tengamos y la ponemos al fuego a medida que el agua vaya tomando calor podremos observar que se forma una espuma en la superficie, no os preocupéis, no es otra cosa que las impurezas de la carne, con la ayuda de un cucharón iremos pasando por la superficie retirando esa espuma tantas veces como sea necesario hasta que deje de aparecer. Cuando llegue a hervor fuerte le bajaremos a fuego medio-bajo, taparemos y dejaremos cociendo durante aproximadamente de 2 a 2´30 h.
Mientras tanto vamos a preparar la "pilota" o albóndigas. En un bol amplio pondremos la carne picada, la sal, los ajos y las hojas de la rama de perejil picados muy finos, los dos huevos batidos y la molla de pan y con las manos amasaremos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien compactada, ahora tomaremos con las manos la mitad de la carne que hemos preparado y la iremos boleando dándole una forma cilíndrica como podréis apreciar en la foto con la otra mitad haremos exactamente lo mismo y las reservamos en el frigorífico para mas tarde.
El siguiente paso es pelar las patatas, lavarlas y las cortaremos a gajos, esto es clavar el cuchillo y tirar hacia arriba produciendo como un desgarro, de esta forma se evita que se deshagan con la cocción, a continuación lavaremos las judías verdes y cortamos en trozos medianos desechando las puntas y las reservamos junto a las patatas.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción comprobaremos que la carne ya está cocida, lo sabremos pinchando la carne de ternera con un cuchillo que debe entrar con facilidad, si es así apartaremos del fuego y sacaremos la carne con cuidado, la pondremos en un recipiente apropiado y cubriremos con caldo para que no se seque, solo guardaremos la carne, los huesos los desecharemos. A continuación sacaremos la bolsa donde hemos cocido los garbanzos, los pondremos, ahora sin bolsa, en otra olla mas pequeña que la que hemos utilizado primeramente y con un colador añadiremos el caldo junto a los garbanzos. Llevamos nuevamente a fuego y cuando rompa a hervir introducimos las albóndigas que teníamos en el frigorífico, las tendremos cociendo durante 15 minutos, a continuación añadiremos las patatas y las judías que teníamos reservadas, añadimos sal pero sin pasarnos, al finalizar podremos rectificar y lo cocinaremos todo junto durante aproximadamente 15 minutos mas o hasta que las patatas y las judías estén tiernas, llegado a este punto, rectificamos de sal, apartamos del fuego y reservamos. En un cazo tomaremos caldo y pondremos la morcilla de cebolla cortado en trozos y coceremos a fuego suave durante cinco minutos, apagamos y reservamos.
Pues ya tenemos nuestro cocido hecho, parece mas complicado de lo que realmente es, de hecho desde que ponemos el caldo al fuego tenemos mas de dos horas para preparar el resto de la receta.
Se trata de un plato único o no, por que podemos servir primero un plato de sopa, luego los garbanzos con las patatas y las judías y por ultimo la carne, a mi personalmente me gusta comerlo todo junto.
Se trata de un plato muy calórico pero en los días de frío sienta de maravilla y no hay nada mas reconfortante que una buena comida caliente y recordar el sabor intenso de las buenas comidas de nuestras madres.
Espero que os guste y que disfrutéis haciendo esta receta tanto como yo he disfrutado compartiéndola con tod@s vosotr@s, así que os dejo con ella y nos vemos en la próxima.
Saludos.
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